2018第十届上海国际食品机械与包装技术展览会

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补足肉食机械行业短板 保证肉类食品安全

 时 间:2014-12-11

    为了推动肉食行业的健康可持续发展,“标准国际化”为解决行业标准短板提供了新思路,因此,健全和完善肉类食品标准体系是推动中国肉食行业健康可持续发展的必要保证,更是中国肉食产业跻身世界前列的必经之路。

 
    事实上,中国肉类消费市场潜力巨大。20年内,中国人均肉类消费量从每年35公斤上升到60多公斤;中国猪肉消费总量增长到世界平均消费量的2.5倍。中国肉食消费增长迅速,猪肉市场全球最大,肉食产业面临着前所未有的发展机遇。
 
    中国肉协的相关数据显示,2013年中国肉类总产量突破8500万吨,人均肉类占有量达到60公斤,肉食消费对“量”的需求基本得到满足。
 
    联合国粮农组织与经合组织的相关数据显示,2022年之前,中国有望超过欧盟,成为人均猪肉消费第一大国,所带来的影响是预计未来十年全球猪肉价格将上涨5%到8%。中国肉食供给对全球肉食价格影响较大,全球肉食产业面临着巨大挑战。
 
    肉类工业科技现状
 
    一、屠宰加工技术与装备现状大批屠宰加工技术和装备国产化,如真空采血装置、高效脱毛技术及设备、、电刺激仪等,一定程度上摆脱了国外技术垄断与制约,并在解决中式传统肉制品原料处理如高效脱毛技术及装备上实现重大突破。
 
    二、肉类加工技术与装备现状针对低温肉制品加工关键技术、传统肉制品工业化、标准化生产,西式发酵肉制品加工关键技术开展研究,提高了品质和安全水平。如火腿辊揉腌制,采用自动撒盐-辊揉腌制与传统补三签盐、堆叠静置工艺相结合的新工艺,研发火腿辊揉腌制现代工艺装备,彻底摆脱了火腿传统原始的生产方式。
 
    三、肉类质量安全控制与溯源技术现状食品安全已成为影响我国食品工业国际竞争力的关键,目前将肉类食品安全作为研究重点,在保鲜技术、检测技术和可追溯系统方面取得了大量科技成果,如通过建立“源头到餐桌”的食品供应链信息追溯体系,可实现对肉食品各环节全程有效的监管。
 
    全新阶段机遇挑战并存
 
    从上世纪90年代至今,是肉食品迎来新发展的时期,肉类行业管理体制的演变进入了新阶段,而肉类科技与标准化工作也面临着新的机遇与挑战。
 
    一、组建国家肉类加工工程技术研究中心,强化产业科技服务,该中心以调整科研结构、产业化结构为重点,带动科研、产业化和技术服务。目前中心在肉类添加剂方面的研究达国内领先水平,肉品添加剂产业已发展成为我国最大的肉品添加剂供应商之一。
 
    二、成立全国肉禽蛋制品标准化技术委员会,推进行业标准化管理。标委会主要职责是负责腌腊制品类、酱卤制品类、熏烧制品类、干制品类、油炸制品类等禽畜肉制品门类,再制蛋类、蛋粉类、冰全蛋类、蛋黄类等蛋制品门类的国家标准制定,包括制修订产品质量标准、检测标准、基础标准等。
 
    三、组建国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,加快产业科技创新。该中心目前已在冷却肉加工质量控制、传统肉制品现代化加工、低温肉制品加工与质量控制、肉类分级等行业共性技术问题,及肉的成熟机理、传统肉制品风味形成机理及食品凝胶形成机制等肉品科学前沿问题方面开展系列工作,多项成果处于国内领先、国际先进水平。
 
    四、建立肉类加工产业技术创新战略联盟,整合产业创新资源。该联盟针对肉类企业间市场竞争失序、产品高度同质化、行业效益低下问题,面向肉类产业重大技术需求,建设公共技术创新平台,整合行业创新资源,加快科研成果转化,增强产业核心竞争力,推动我国肉类加工产业提质升级。
 
    五、成立农业部农产品加工标准化技术委员会肉蛋制品加工分技术委员会,提高肉蛋制品标准化水平,主要负责农产品加工领域标准的研究、拟定、审定、宣贯、国际合作交流等工作。
 
    六、召开中国肉类科技大会,加强国内外科技交流。历届大会涉及肉品科学基础、肉品药物残留分析技术、肉品清洁生产、保鲜及贮运技术等,在促进肉类科技进步方面发挥了重要作用。
 
    七、设立中国肉类协会肉类科技与标准化专业委员会,加强行业科技服务。自1992年中国肉类协会成立以来,就在中国肉类食品综合研究中心设立了肉类科技与标准化专业委员会,依托肉研中心的力量,为行业开展科技服务。
 
    齐头并进科技进步推进肉类食品安全
 
    中国肉食供给和世界肉业安全还面临不少挑战:比如,全球肉食产业区域发展不平衡;肉食行业特殊性对产销一体化的要求更高。对于肉类消费大国尤其是中国而言,产销一体化和供给本地化是确保肉食供需平衡的两大关键。这具体表现在:在生产上,疫情防治和跨区域传播风险极高;在成本上,环境治理、储存和运输成本居高不下;在消费上,对于肉制品的新鲜度要求较高,地域性消费习惯和个性化、多元化需求差异明显。
 
    中国食品安全问题日益受到来自政府和企业等多方的关注,而肉类作为中国百姓日常生活中的必备品,已经有越来越多的人士认识到肉类相关标准的国际化才是中国肉食产业未来发展的方向,而作为肉类消费大国,说中国肉食供需平衡事关全球肉食产业安全一点也不为过。
 
    肉类机械发展趋势
 
    一、肉品基础理论研究围绕肉品科学的基础理论开展肉品微生物预测模型研究等,特别是传统肉制品工业化与标准化相关基础理论,如风味形成机理和规律、品质形成规律等,将成为未来研究重点。
 
    二、屠宰加工技术与装备研究与开发适应我国具体情况的动物宰前运输与管理技术,是改善肉与肉制品品质的重要措施,而由发达国家引进的屠宰、分割技术及装备需要进一步消化吸收和工艺完善,亟待研发具有自主知识产权的生产、检测等技术。
 
    三、肉品加工关键技术由于一些关键技术与发达国家仍有很大差距,导致高档肉制品缺乏、添加剂使用泛滥等,而快速腌制技术、斩拌乳化技术、滚揉技术等急需攻关解决。
 
    四、肉类质量安全控制与溯源技术研究这关系到肉制品质量安全控制技术、基于提高肉类品质的PACCP技术、微生物预测与货架期预报技术、肉品质量评价技术体系等都将成为未来研究重点。
 
    五、新型肉制品加工技术研究与产业化高品质、低脂、低热量肉制品将成市场需求热点,减少添加剂使用、特殊人群对畜禽肉制品的营养需求,开发营养汤品并使之产业化等将逐步成为肉类工业科技发展趋势。